دلمه‌ی تره بار

دلمه‌ی تره بار

مواد لازم

گوشت چرخ‌کرده

۴۰۰ گرم

پیاز متوسط

دو عدد

بادمجان دلمه‌ای بزرگ

دو عدد

گوجه‌فرنگی بزرگ

دو عدد

سایر مواد لازم

رب گوجه‌فرنگی چین‌چین

چهار قاشق سوپ‌خوری

لپه خیسانده

نیم پیمانه

سبزیجات معطر ساطوری

۲۰۰ گرم

لپه

ربع پیمانه

برنج خیسانده

یک پیمانه

زردچوبه

یک قاشق چای‌خوری

نمک و فلفل

به میزان لازم

فلفل دلمه‌ای

دو عدد

دلمه یکی از غذاهای محبوب دربار عثمانی و به تبع آن کل خاورمیانه بوده و هست. مشهورترین نوع دلمه، دلمه‌ی برگ مو است اما دلمه‌ی کدو و بادمجان و فلفل هم هر کدام شیفتگان خود را دارند. دلمه را هم می‌توان با گوشت و  هم بدون آن تهیه کرد و از این لحاظ می‌تواند برای گیاه‌خواران نیز غذایی جذاب باشد. تنها تفاوت دلمه‌ی گوشت با بدون گوشت در این است که اغلب دلمه‌ی گوشت را به صورت گرم مصرف می‌کنند، حال آنکه دلمه‌ی بدون گوشت را می‌توان سرد نیز میل کرد. چاشنی محبوب شاهان عثمانی که به همراه دلمه مصرف می‌کردند ماست بود و امروزه نیز ماست در کنار دلمه بسیار استفاده می‌شود.

کلمه‌ی دلمه از فعل Dolmak به زبان ترکی یعنی «پر کردن» ریشه گرفته است. ترک‌ها دلمه‌ی بدون گوشت را Yalanci‌ می‌گویند که در زبان ترکی به معنای «تقلبی و دروغین» است. استعاره از اینکه دلمه‌ای که گوشت نداشته باشد دلمه نیست! اما برای درست کردن یک دلمه‌ی واقعی (و نه دروغین):

برنج را داخل آب در حال جوش ریخته تا نیمه پخته شده و بعد آن را آب کش می‌کنیم سپس لپه را نیز مانند برنج نیم‌پخته کرده و آب‌کش کنید. روغن را داخل تابه ریخته و یک عدد پیاز را خرد کرده و داخل آن ریخته تا طلایی شود. گوشت چرخ‌کرده را به آن اضافه کرده و تا قهوه‌ای شدن رنگ گوشت آن را تفت دهید. دو قاشق رب گوجه‌فرنگی چین‌چین را به همراه نمک و فلفل و زردچوبه به گوشت در حال تفتیدن اضافه کنید و اجازه دهید کامل بپزد و بعد زیر آن را خاموش کنید. در این فاصله گوجه، فلفل و بادمجان دلمه‌ای را از سر برش داده و داخل آن را با قاشق خالی کنید. مواظب باشید به بافت بیرونی آنها آسیبی وارد نشود.

برنج، لپه و سبزیجات معطر را به همراه گوشت پخته و سرد شده در یک دیگ بزرگ مخلوط کنید. حالا داخل تره‌بار را با این مخلوط پر کنید. دقت کنید که مخلوط را بیش از اندازه داخل تره‌بار قرار ندهید وگرنه در هنگام پخت شکل دلمه‌ها چندان جذاب نخواهد بود.

یک دیگ بزرگ انتخاب کنید و یک عدد پیاز باقی مانده را در آن سرخ کنید تا طلایی شود، ۲ قاشق رب به آن اضافه کرده و به مقدار دلخواه نمک و فلفل بر آن بپاشید. دلمه‌های فلفل و بادمجان را به داخل ظرف منتقل کنید. آنقدری به ظرف آب اضافه کنید که تا نیمی از دلمه‌ها داخل آب قرار بگیرند و دیگ را بر روی شعله قرار دهید و تا زمانی که دو سوم آب موجود در ظرف بخار شود به پختن آن ادامه دهید. در نیم ساعت پایانی می‌توانید دلمه‌ی گوجه‌فرنگی را نیز به داخل دیگ اضافه کنید. از آنجایی که گوجه‌فرنگی بافت لطیفی دارد، زمان کمتری نیز برای پخت نیازمند است. نوش جان 🙂