سه دستور پخت برای خورشت قیمه با گوشت، مرغ و حتی قارچ!

خورشت قیمه به‌خوبی جای خود را در تمامی مراسم‌های سنتی ایرانی بازکرده است. این خورشت ازجمله غذاهای ثابت تمامی مجالس از نذری‌های محرم گرفته تا مجالس عروسی و مهمانی‌هاست. به عبارتی می‌توان گفت که خورشت قیمه یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی ایرانی است. پخت این خورشت خوشمزه مخصوصاً اگر فوت‌وفن کار را بلد باشید می‌تواند بسیار ساده و تغییرپذیر باشد. این خورشت به‌سادگی می‌تواند مواد اولیه‌اش را مطابق با ذائقه و رژیم غذایی شما سازگار کند. در ادامه می‌توانید سه دستور پخت خورشت قیمه را با گوشت قرمز، گوشت مرغ و قارچ بخوانید.

دستور پخت شماره یک؛ خورشت قیمه با گوشت 

مواد لازم برای چهار نفر:

گوشت گوسفند خورشتی: ۴۰۰ گرم

لپه: دو پیمانه

پیاز: دو عدد

لیموعمانی: سه عدد

رب گوجه فرنگی چین چین: سه قاشق غذاخوری

روغن مایع، نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین: مقدار لازم

گلاب و زعفران: در صورت دلخواه به مقدار لازم

مرحله اول؛ همه‌چیز را آماده کنید!

نکته مهمی که در خصوص پخت قیمه مجلسی نباید فراموش کنید، آماده‌سازی مواد اولیه است. بهتر است لپه را از شب قبل در آب خیس کنید و هر از چند مدتی آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته بشود. 

از طرفی دیگر گوشت‌ها را به‌اندازه دلخواه و مناسب برای خورشت قیمه تکه‌تکه کنید و پیازها را نیز نگینی خردکنید. 

اگر از پیاز در خورشت استقبال نمی‌کنید، می‌توانید پیاز را رنده کنید ولی به‌هیچ‌عنوان پیاز را به‌طور کامل از خورشت قیمه حذف نکنید زیرا لعاب آن دست می‌رود. 

لیموعمانی‌ها را هم با یک چنگال سوراخ‌کنید و در یک لیوان آب بگذارید تا تلخی‌شان گرفته شود. 

مرحله دوم؛ همه‌چیز را تفت بدهید!

طبخ غذاهای ایرانی درمجموع زمان زیادی از شما نمی‌گیرد ولی به رسیدگی مداوم و بازه زمانی طولانی‌مدت نیاز دارد. به‌طورکلی مرحله تفت دادن طولانی‌مدت‌ترین مرحله‌ای است که شما پای گاز به سر خواهید برد. 

پیازها را در قابلمه، ماهیتابه و یا هر ظرف دیگری که قرار است خورشت شما در آن پخته شود بریزید و تفت بدهید. زمانی که کمی نرم شدند می‌توانید روغن را اضافه کنید و کمی پیازها را سرخ‌کنید. در این مرحله می‌توانید زردچوبه، دارچین و فلفل سیاه را اضافه کنید. مراقب باشید که نمک نزنید چون طبخ گوشت شما در ادامه با مشکل مواجه خواهد شد. سپس گوشت را اضافه کنید و در ظرف تفت بدهید. 

شما می‌توانید بعدازاینکه گوشت را اضافه کردید ادویه‌ها را اضافه کنید. ولی نکته مهم این است که رنگ گوشت طی تفت دادن شما تغییر کند و حالت خامی خود را از دست بدهد. 

پس‌ازاینکه گوشت تغییر رنگ داد شما می‌توانید لپه‌ها را اضافه کنید و با گوشت و سایر مواد تفت بدهید. اگر بخوانید می‌توانید لپه‌ها را در ظرفی دیگر کمی تفت بدهید و با روغن سرخ‌کنید و سپس اضافه کنید. 

کمی که لپه‌ها از حالت خامی درآمدند شما می‌توانید رب گوجه‌فرنگی چین چین را به آن اضافه کرده و مجدداً با سایر مواد تفت بدهید تا از مزه خامی رب گرفته شود. اگر بخواهید رب را هم می‌توانید در ظرف دیگری با روغن کمی سرخ‌کنید و سپس اضافه کنید. 

علاوه بر این می‌توانید رب گوجه‌فرنگی را در مرحله بعد هم اضافه کنید. 

مرحله سوم؛ آب را اضافه کنید. 

در این مرحله است که خورشت قیمه شما کم‌کم به حالت اصلی خودش نزدیک می‌شود. چیزی نزدیک به چهار الی پنج لیوان آب روی موادی که سرخ‌کرده‌اید بریزید. شما می‌توانید رب گوجه‌فرنگی تفت‌داده شده را پس از به جوش آمدن آب اضافه کنید. 

پس از قل زدن آب زیر آن را کم کنید و بگذارید تا خورشت شما به‌آرامی بپزد. 

مرحله چهارم؛ اضافه کردن جامانده‌ها

حالا که کمی خورشت شما به پخت کامل نزدیک شده است می‌توانید تا هر چه جامانده را به آن اضافه کنید. زعفران و گلاب به خورشت شما طعم و رنگ جالب و دل‌نشینی می‌بخشد. آن‌ها را نیز در این مرحله می‌توانید اضافه کنید. 

لیموعمانی‌هایی که از قبل کنار گذاشته بودید و نمک و فلفل سیاه را به خورشت اضافه کنید. خورشت شما برای کامل شدن به یک ساعت زمان نیاز دارد. 

مرحله پنجم؛ سیب‌زمینی‌ها را سرخ‌کنید!

سیب‌زمینی‌ها را به‌صورت خلالی برش بدهید و نمک بزنید و در روغن سرخ‌کنید. 

قیمه با سیب‌زمینی سرخ‌شده طعم فوق‌العاده‌ای دارد. هرچند به خاطر مشغله و سختی کار شما می‌توانید از چیپس‌های آماده برای این کار کمک بگیرید و خودتان را به دردسر نیندازید. 

مرحله آخر؛ نوش جان‌ کنید!

خسته نباشید. حالا که خورشت قیمه شما جاافتاده می‌توانید آن را در یک ظرف بکشید و با سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا چیپس تزئین کنید و نوش جان‌کنید. 

دستور پخت شماره دو؛ خورشت قیمه با مرغ

اگر شما از طرفداران گوشت قرمز نباشید، پس به‌احتمال‌زیاد ترجیح می‌دهید خورشت قیمه را با مرغ طبخ کنید. طبخ خورشت قیمه با مرغ به‌هیچ‌عنوان کار سختی نیست. درواقع درست مانند دستور پخت بالا می‌توانید عمل کنید و به‌جای گوشت قرمز از مرغ استفاده کنید. البته نکات زیر را نیز از یاد نبرید. 

مطابق دستور پخت بالا شما می‌توانید برای چهار نفر چهارصد گرم مرغ تهیه کنید. 

پخته شدن گوشت به نسبت مرغ بسیار زمان‌بر است. به همین جهت برای آنکه مرغ‌ها له نشوند بهتر است اول لپه را تفت دهید سپس مرغ‌هایی که با پیاز و ادویه و دارچین تفت‌داده‌اید و بوی بد آن را گرفته‌اید، به خورشت اضافه کنید. 

در پخت مرغ ممنوعیتی برای استفاده ابتدایی از نمک وجود ندارد. نمک برخلاف گوشت قرمز در اینجا باعث نمی‌شود که مرغ شما سفت شود. 

اگر بخواهید می‌توانید به مرغ پس‌ازاینکه کمی با پیاز و ادویه تفت دادید و تغییر رنگ داد، رب گوجه اضافه کنید و با آن تفت بدهید و سپس به لپه‌ها اضافه کنید. 

سایر مراحل پخت قیمه با مرغ مشابه دستورالعمل بالاست. 

دستور پخت شماره سه؛ خورشت قیمه گیاه‌خواری با قارچ

اگر گیاه‌خوار هستید یا به هر دلیلی نمی‌خواهید در خورشت قیمه خود از گوشت قرمز و مرغ استفاده کنید، هیچ نگران نباشید. خورشت قیمه با قارچ یکی از بهترین گزینه‌های ممکن برای شماست. 

مواد لازم برای خورشت قیمه با قارچ:

قارچ: ۲۰ عدد

لپه: دو پیمانه

پیاز: دو عدد

لیموعمانی: سه عدد

رب گوجه فرنگی چین چین: سه قاشق غذاخوری

روغن مایع، نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین: مقدار لازم

آب‌لیمو: در صورت دلخواه نصف لیوان

گلاب و زعفران: در صورت دلخواه به مقدار لازم

دستور پخت

1. قبل از تفت دادن لپه‌ها بهتر است آن‌ها را از قبل خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید. 
2. پیازهای نگینی شده را توی ظرف مخصوص پخت خورشت خود بریزید و تفت بدهید.
3.  کمی که پیازها نرم شدند روغن را اضافه کرده تا طلایی‌رنگ شوند.
4. لپه را اضافه کنید و آن را با روغن و پیاز تفت بدهید. می‌توانید در ظرف را بگذارید و شعله را کم کنید و اجازه بدهید تا لپه را برای چند دقیقه بدون آب در روغن به‌آرامی سرخ شود. 
5. ادویه‌ها را اضافه کنید. اگر بخواهید می‌توانید آبگوشت یا عصاره گوشت را در این مرحله اضافه کنید.
6. رب گوجه‌فرنگی چین چین را هم در این مرحله می‌توانید اضافه کنید و با لپه‌ها کمی تفت بدهید. اگر هم بخواهید می‌توانید پس‌ازاینکه آب را به خورشت اضافه کردید رب گوجه‌فرنگی را که در ماهیتابه با روغن سرخ‌کرده‌اید اضافه کنید. 
7. بگذارید تا لپه به‌آرامی بپزد و جا بیفتد و لیموعمانی‌ها را سوراخ‌کنید و در آب بگذارید تا تلخی‌اش گرفته شود. 
8. اگر دوست دارید تا قارچ شما مزه دار شود و از بدون مزه بودن آن می‌ترسید می‌توانید آب‌لیمو را در یک ماهیتابه بریزید تا جوش بیاید و سپس قارچ خردشده را به آن اضافه کنید و نمک بزنید. قارچ معمولاً آب میندازد پس اگر شعله ملایم باشد به‌خوبی در آب‌لیمو پخته می‌شود. مراقب باشید تا پخت طولانی نشود چون قارچ‌های شما خیلی کوچک خواهند شد.
9. قارچ و لیموعمانی را هم‌زمان در مرحله آخر همراه با زعفران و گلاب اضافه کنید و بگذارید تا خورشت کاملاً با مواد تازه جا بیفتد.
10. سیب‌زمینی‌ها را سرخ‌کرده و یا از چیپس استفاده کنید و خورشت قیمه با قارچ خود را تزئین کنید. 

نکات مهمی که طعم خورشت قیمه شما را به‌یادماندنی می‌کند:

• لپه‌ها را نه زیاد سرخ‌کنید و نه اینکه اصلاً سرخ نکنید. اگر لپه را زیاد سرخ‌کنید، سفت می‌شود و اگر هم سرخ نکنید در خورشت وا می‌روند و خورشت شما غلظت و بافت یکدستی نخواهد داشت. 
• اگر دوست دارید تا سنگ تمام بگذارید، رب گوجه‌فرنگی را با پیازداغ در ظرفی جداگانه سرخ‌کنید و به غذا اضافه کنید. همچنین سرخ کردن جداگانه لپه‌ها به خوش‌طعم شدن قیمه شما کمک خواهد کرد. 
• از گوشت گوساله نیز برای پخت خورشت قیمه می‌توان استفاده کرد ولی بهتر است گوشت شما مغز ران گوساله باشد. طبخ گوشت گوساله سخت‌تر از گوشت گوسفند است و جدا از آن به خاطر چربی کمتر شما می‌توانید برای چرب کردن خورشت خود از قلم یا حتی دنبه گوسفند استفاده کنید. 
• ظرف مناسب برای طبخ خورشت قیمه ظرف مسی است. 
• اگر طعم خامی لپه را دوست ندارید پیش از اضافه کردن آن به خورشت آن را در آب بجوشانید و کف سیاه روی آب را دور بریزید و سپس لپه‌ها را برای سرخ شدن اضافه کنید. 
• مهم‌ترین رنگ دهنده‌ها به خورشت قیمه زعفران و رب هستند. اگر رنگ خورشتتان را دوست ندارید در مقدار و کیفیت این دو به دنبال دلیل بگردید. 
• شما می‌توانید از گوجه‌فرنگی حلقه‌ای نیز در این خورشت استفاده کنید. 
• برای بیشتر شدن طعم دارچین در خورشت آن را همراه با زعفران اضافه کنید. 
• خورشت قیمه به چهار ساعت زمان برای جا افتادن کامل نیاز دارد. 
• اگر دوست داشته باشید می‌توانید از هل هم به همراه زعفران استفاده کنید.