شکرک زدن مربا

صبحانه یکی از وعده‌های اصلی غذایی است. مصرف مربا در کنار کره، خامه و یا بر روی پنکیک در ساعت‌های اولیه‌ی صبح می‌تواند انرژی لازم برای شروع یک روز پر مشغله را فراهم سازد. با وجود طعم شیرین و دلچسب مربا، دیدن دانه‌های شکرک روی سطح آن یا دیواره‌ی ظرف، افراد را از مصرف و نگهداری طولانی مدت مربا منصرف می‌کند. اما شکرک چیست و چطور به وجود می‌آید؟ برای بررسی این پرسش، ابتدا باید بدانیم فرایند تولید مربا به چه شکل انجام می‌گیرد.

مراحل تولید انواع مربا

اولین مرحله، آماده سازی میوه است. بسته به نوع مربا و میوه‌ی استفاده شده، عملیات مختلفی از قبیل سورتینگ، شست‌و‌شو، پوست‌گیری، هسته‌گیری، خرد کردن، خلال کردن و… انجام می‌شود.

در قدم بعد شربت مربا تهیه و به میوه‌ها در دیگ پخت اضافه می‌شود. برای آماده ساختن شربت، ابتدا شکر را در آب جوش حل کرده و بعد از رد شدن از صافی به درون دیگ میوه‌ها ریخته می‌شود.

مرحله‌ی پخت مربا به دو شکل صورت می‌گیرد. در روش سنتی، میوه‌ها به همراه شربت در دیگ‌های روباز و تحت فشار و دمای بالا پخته می‌شوند. همزمان یک همزن، مخلوط درون دیگ را هم می‌زند تا از سوختن آن جلوگیری کند. در روش مدرن‌تر، پخت مربا تحت شرایط خلاء انجام می‌شود. مخلوط ابتدا گرم و سپس توسط خلاء به محفظه کشیده می‌شود؛ در انتها خلاء را می‌شکنند و تا زمانی که دمای محصول به ۹۰ درجه‌ی سانتی‌گراد افزایش پیدا کند، پخت ادامه می‌یابد.

پر کردن و درپوش گذاری در ظروف شیشه‌ای و به صورت دستی یا ماشینی انجام می‌گیرد. محصول حین پر کردن باید دمای بالایی داشته باشد تا از تغییرات وزنی آن جلوگیری شود. بعد از طی شدن فرایند پاستوریزاسیون، شیشه‌های مربا در دو مرحله، ابتدا تحت دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد و سپس با دمای ۲۰ درجه سانتی‌گراد شسته می‌شوند. این کار هم به خنک شدن آن‌ها و هم پاک شدن مواد روی شیشه‌ها کمک می‌کند.

علت شکرک زدن مربا

به طور کلی، بالا بودن میزان شکر استفاده شده در فرایند پخت، عامل اصلی شکرک زدن مربا است که به شکل‌های متفاوتی اتفاق می‌افتد. برای تهیه‌ی مربا عموما از ساکارز (Sucrose) یا قند معمولی استفاده می‌شود؛ زمانی که ساکارز یا قند حرارت ببیند، مقداری از آن به قند اینورت (Inverted sugar syrup) تبدیل می‌شود. قند اینورت از شکرک زدن مربا جلوگیری می‌کند اما اگر میزان ساکارز بیش از حد استاندارد باشد و تمام آن به قند اینورت تبدیل نشود، احتمال کریستالیزاسیون ساکارز و شکرک زدن وجود دارد.

تنظیم حرارت و استاندارد بودن میزان آن حین پخت عامل دیگری است که از شکرک زدن مربا جلوگیری می‌کند؛ چرا که در صورت بالا بودن دمای پخت محصول، حجم آب بیشتری تبخیر می‌شود و مقدار زیادی شکر اضافی درون آن باقی می‌ماند. این شکر اضافی به شکل کریستالی و شکرک خود را نشان می‌دهد.

جلوگیری از شکرک زدن مربا

• مخلوط ساکارز و قند اینورت از حلالیت بالایی برخوردار است و به سرعت در آب حل می‌شود. در نتیجه با افزودن آب و اصطلاحا هیدرولیز کردن مقداری از قند، آن را به قند اینورت تبدیل می‌کنند تا میزان شکر و قند به سطح مطلوب برسد.
• استاندارد بودن درجه حرارت حین پخت بسیار ضروری است. در روش سنتی دمای پخت بین ۱۰۰ تا ۱۰۵ درجه سانتی‌گراد و در روش مدرن ۵۰ الی ۶۰ درجه است.
• وجود میزان اسیدیته لازم در مربا احتمال شکرک زدن را کاهش می‌دهد. بسیاری از میوه‌ها به صورت طبیعی دارای این اسیدیته هستند، اما در مورد میوه‌هایی که قادر به تولید آن نیستند، از موادی نظیر اسیدسیتریک (Citric acid)، آبلیمو یا اسید تارتاریک استفاده می‌شود.

با مربای شکرک زده چکار کنیم؟

شکرک روی مربا را با کپک زدن اشتباه نگیرید. اگر روی مربا یا شیشه‌ی آن آثاری از شکر می‌بینید دلیل بر بی‌کیفیت بودن و فاسد شدن مربا نیست. کافی است مربا را روی شعله‌ی ملایم گذاشته، مقداری آب جوش و کمی آب لیمو به آن اضافه کنید تا مربا به حالت مطلوب برسد.