زیتون یک میوه کوچک و لذیذ است که در کنار وعده های غذایی یا به عنوان پیش غذا مصرف می شود. از زیتون می‌توان در سالادها، ساندویچ‌ها و برخی سُس‌ها استفاده کرد.
این میوه پرطرفدار، خواص ثابت شده متعددی دارد. اگر از طرفداران زیتون هستید قطعا در هنگام خرید و بعد از مواجه با انواع آن، مانند زیتون شور باهسته و بی هسته، زیتون شکسته، به صورت فله ای در حلب ها یا ظروف شیشه ای بزرگ، با این سوال روبرو شده اید که کدام زیتون خواص بیشتری دارد؟
قبل از بررسی جواب این سوال بهتر است مروری بر خواص شگفت انگیز زیتون داشته باشیم.
خواص زیتون
زیتون کربوهیدرات کم اما چربی زیادی دارد و تاثیر آن بر سلامت قلب ثابت شده است. مصرف این میوه در برنامه روزانه شما بسیار آسان است و در کنار رژیم غذایی مبتنی بر مواد غذایی کامل، مکمل عالی‌ای است.
زیتون علی‌رغم اندازه‌ی کوچکش، سرشار از ویتامین E و سایر آنتی‌اکسیدان‌های مفید است. خواص زیتون تنها به این دو مورد محدود نمی‌شود. مطالعات گوناگون، فواید زیتون و تأثیر مثبت آن را بر سلامت قلب نشان داده‌اند. همچنین زیتون می‌تواند در پیشگیری از پوکی استخوان باشد.
چربی سالمی که در زیتون خام وجود دارد، یکی از اَرکان اصلی رژیم غذایی سالم، مخصوصا در کشورهای حوزه‌ی مدیترانه است. زیتون با داشتن چربی نسبتا بالا، میوه‌ای غیرمعمولی محسوب می‌شود. زیتون محتوی ۱۱ تا ۱۵ درصد چربی است. ۷۴٪ از چربی موجود در زیتون از نوع اسید اولئیک است و جزو مواد اصلی تشکیل‌دهنده‌ی روغن زیتون است که فواید زیادی برای سلامتی دارد. از جمله خواص اسید اولئیک موجود در زیتون، همان تاثیر آن در سلامت قلب است. این ماده از کلسترول بد خون (LDL) در برابر اکسیداسیون محافظت و سطح کلسترول خون را تنظیم میکند. علاوه بر این، برخی از مطالعات نقش زیتون و روغن زیتون را در کاهش فشار خون نشان داده‌اند.
کاهش التهابات، مبارزه با سرطان، جزو تاثیرات مثبت زیتون بر سلامتی هستند.
مقدار کربوهیدرات زیتون نسبتا کم است. تنها ۴ تا ۶ درصد زیتون را کربوهیدرات تشکیل می‌دهد که بیشتر آن به شکل فیبر است. مطالعه‌ای نشان داده است که مصرف زیتون می‌تواند گلوتاتیون موجود در خون را افزایش بدهد. گلوتاتیون یکی از قوی‌ترین آنتی‌اکسیدان‌های موجود در بدن است.
کدام نوع از زیتون را انتخاب کنیم؟
زیتون میوه بسیار تلخ و اسیدی است و به‌خاطر تلخی آن، مصرف زیتون تازه چندان مرسوم نیست. اینقدر این تلخی زیاد است که حتی چند ثانیه هم نمی توان آن را در دهان نگه داشت.
به همین دلیل، معمولا زیتون به‌صورت شور یا تخمیرشده به بازار عرضه می‌شود. در طول فرآوری زیتون، اجزای تلخ آن مانند اولئوروپین که در زیتون نارس فراوان است، از بین می‌رود. زیتون‌های رسیده و زیتون سیاه، تلخی کمتری دارند. البته برخی از انواع زیتون وجود دارند که برای تلخی‌زدایی نیازی به فرآوری ندارند. این زیتون‌ها وقتی کاملا برسند تلخی چندانی ندارند و به همان صورت قابل مصرف‌اند.
فرآوری زیتون براساس روش مورد استفاده، می‌تواند بین چند روز تا چند ماه طول بکشد. معمولا روش‌های فرآوری زیتون در هر منطقه متفاوت است. روش‌های مختلف فرآوری می‌تواند بر طعم، رنگ و بافت زیتون تأثیر بگذارد. اسید لاکتیک در فرآیند تخمیر نقش مهمی دارد. این ماده یک نگهدارنده‌ی طبیعی است که از زیتون در مقابل باکتری‌ها محافظت میکند.
یکی از راه های مرسوم شیرین کردن میوه زیتون، تلخی زدایی آن با سود و سپس آب نمک است.
سود مورد استفاده در کارخانجات صنایع غذایی از نوع فود گرید و مجاز برای مصارف خوراکی بوده و در صورتی که سود پس از تلخی زدایی به طور کامل از بافت میوه خارج شود هیچ مشکلی برای سلامت ایجاد نمی کند. بنابراین انتخاب زیتون از یک برند معتبر در حفظ سلامت شما و بهره بردن از خواص زیتون بسیار مهم است.
در صنعت، برخی از انواع زیتون ها را توسط دستگاه های مخصوص هسته گیری کرده و چون بافت میوه سالم مانده و به آن آسیبی نمی رسد، این نوع زیتون ها مشابه سایر زیتون های هسته دار ارزش غذایی و خاصیت یکسانی دارند.
برخلاف باور عامه مردم، روغن زیتون با شکسته شدن و ترک برداشتن میوه‌ی آن خارج نمی شود. روغن در صورتی از زیتون خارج می شود که میوه آن کاملا تحت فشار قرار گرفته و له و تفاله شده باشد. در حالت محلی، بلافاصله بعد از چیدن زیتون از درخت، زیتون ها توسط سنگ یا دستگاهی شبیه غلطک شکسته می شوند، جوری که گوشته آن ترک برداشته ولی هسته سالم می ماند و ظاهری مانند پسته خندان پیدا میکند.
با شکستن زیتون مقداری از اسید آن خارج می شود. پس از دو مرحله آبکشی و سپس غوطه ور کردن آن در آب و نمک، میزان قابل توجهی از تلخی زیتون ها کم شده و قابل مصرف می شود.
تلخی زیتون شکسته تا حد زیادی با آبکشی کردن آن کمتر می شود و البته می توان با طعم دهنده های طبیعی مثل آبلیمو یا آب انار این تلخی را با ترشی طبیعی ترکیب کرد ولی زیتون شکسته همیشه رگه های تلخ را همراه خواهد داشت فقط از شدت آن کم می شود.
زیتون های شور فله ای به دلیل این که در سود و آب نمک با غلظت بالا فرآوری می شود اگر در محیطی بهداشتی نگه داری شوند، از نظر میکروبی برای سلامت مشکلی ایجاد نمی کند، اما احتمال این که این زیتون ها در مقایسه با نوع کارخانه ای حاوی فلزات سمی همچون سرب، کادمیوم، جیوه و آرسنیک باشد، زیاد است. زیرا نوع سود و خلوص نمک مورد استفاده و جنس ظروف فرآوری و نگهداری زیتون فله ای نامعلوم و نامشخص است. ضمن این که زیتون فله ای تاریخ مصرف مشخصی ندارد. از طرفی با شیوع بیماری ویروسی مانند کرونا استفاده از محصولات فله توصیه نمی شود.
به صورت کلی تمامی زیتون ها اگر به روشی استاندارد و بهداشتی فرآوری و تلخی زدایی شوند، قابل مصرف و دارای خواص فوق العاده خواهند بود. زیتون های صنعتی تلخی کمتری نسبت به نوع شکسته آن دارند و زیتون هسته دار شوری کمتری را در خود جذب می کند.
زیتون شور با هسته چین چین با کیفیت بالا و روش فناوری استاندارد، گزینه مناسبی برای سفره های شماست. با خیالی آسوده از خواص فوق العاده زیتون چین چین بهره مند شوید.