خانواده زیتون­ ها را بشناسید

زیتون میوه آلویی است و دارای هسته و گوشت است. به دلیل وجود برخی مواد این میوه حتی در حالت رسیده طعم تلخی دارد. زیتون قدمتی پنج هزار ساله دارد و از دیرباز میوه ای مورد احترام بوده است. این میوه به عنوان غذایی کامل، مقوی و نایاب محسوب می­شد. کهن­ترین درخت این میوه در جزیره کریت یونان قرار دارد. جالب است بدانید که این درخت همچنان میوه می­دهد.

تقسیم بندی کلی میوه زیتون

بد نیست بدانید که برای این میوه یک تقسیم بندی کلی وجود دارد. این میوه در کل به دو شکل سبز و سیاه است. البته تصور نکنید که گونه­های سبز و سیاه با هم متفاوتند زیرا زیتون سیاه رسیده نوع سبز رنگ است. در واقع این میوه ابتدا سبز است و وقتی که مدت بیشتری روی درخت باقی می­ماند به تدریج قرمز، بنفش تیره و در پایان سیاه می­شود. اما در بازار این میوه را به دو شکل سیاه و سبز می­شناسند.

البته انواع زیتون از لحاظ شکل و محل پرورش متفاوت است. در ادامه تقسیم‌بندی­های متنوع این میوه گرمسیری را به اختصار توضیح خواهید داد.

انواع زیتون از لحاظ شکل و محل پرورش

یکی از انواع این میوه مانزانیلا است. این نوع در اسپانیا شهرت بسیاری داشته و اندازه آنها متوسط است. طعم این نوع بعد از فرآوری معمولا تند و شور است. مانزانیلا دارای گونه­های حفره‌دار، غیر حفره­ای و توپر است. برای گرفتن تلخی مانزانیلا از آب قلیا استفاده می­شود.

هالکیدیکی یکی دیگر از انواع زیتون است. در کشور ما این نوع را با نام یونانی نیز می­شناسند. اندازه آنها بزرگ و به شکل بیضی است. بافتی آبدار دارند و گوشتی به شمار می­روند. معمولا هالکیدیکی را به شکل شور فرآوری می­کنند. اندازه بزرگ، طعم فلفلی و گوشتی بودن باعث محبوبیت هالکیدیکی شده است.

پیچولین در کشور فرانسه بیشتر پرورش می­یابد. طعم شیرین این میوه باعث شده پیچولین مورد علاقه بسیاری باشد. این نوع زیتون بیشتر برای درست کردن کوکتل مورد استفاده قرار می­گیرد­، به همین جهت آن را با نام کوکتل نیز می­شناسند.

یکی دیگر از انواع این میوه گرمسیری آلفونسوس نام دارد. آلفونسوس به رنگ بنفش تیره متمایل به سیاه است. قبلا گفته شد که زیتون با رنگ بنفش نوع رسیده زیتون سبز است، ولی آلفونسوس حالت رسیده‌اش تیره رنگ است و در این حالت در بازار عرضه می‌شوند. این زیتون بافتی گوشتی دارد و روغن خوبی از آن می­توان گرفت. آلفونسوس را در سرکه می­خوابانند تا مزه دار شود. این نوع بومی کشور شیلی است و از آن در تهیه انواع غذاهای دریایی، پیتزا، سالاد و… استفاده می­شود.

در ادامه معرفی انواع زیتون به نوع سیسیلی می­رسیم. همانطور که از نام سیسیل پیداست این نوع بومی کشور ایتالیاست. اندازه سیسیلی متوسط و به شکل بیضی می­باشد. برای طعم­دار کردن سیسیلی از آب نمک یا آب نمک به همراه اسید لاکتیک استفاده می­کنند. سیسیلی به رنگ سبز است.

میسیون یکی دیگر از انواع زیتون­های سیاه است. میسیون تنها گونه­ای از این میوه است که در آمریکا پرورش یافته و در کاتالوگ بین‌المللی زیتون ثبت شده است. نسبت هسته به گوشت در میسیون بسیار کم است و بیشتر در غذاخوری ها مورد استفاده قرار می­گیرد. طعم خوشایند میسیون محبوبیت زیادی برای آن ایجاد کرده است.

ماورولیا گونه دیگری از این میوه پرخاصیت است. ماورولیا به حالت رسیده و سیاه رنگ عرضه می‌شود و در مناطق مرطوب بهتر رشد می­کند. این نوع زیتون را قبل از آنکه بیش از حد برسد از درخت چیده و به کارخانه­های فرآوری منتقل می­شود و برای پروراندن آن از محلول آب نمک استفاده می­شود.

زیتون پوننتین نیز بومی کشور ایتالیا است. آنها طعمی ترش دارند و از آنها برای تهیه کنسرو استفاده می­شود. پوننتین تا زمانی که کاملا رسیده و سیاه (بنفش تیره) رنگ شود روی درخت باقی می­ماند و بعد از آن چیده و در سرکه قرار داده می­شود. بعد از این مرحله آنها را در روغن و آب نمک پرورده می­کنند. اندازه پوننتین کوچک و گوشت آن سفت است. از پوننتین بیشتر در سالاد استفاده می­شود.

زیتون نیکوئیز یکی دیگر از انواع این میوه است. مبدأ نیکوئیز کشور فرانسه است و در این کشور بسیار محبوب می­باشد. نیکوئیز رسیده و سیاه رنگ است و گوشتی چرب، سفت و آبدار دارد. از آن بیشتر برای روغن‌گیری استفاده می­شود اما مصرف خوراکی نیز دارد. نیکوئیز را با نام سایلتیر نیز می­شناسند.

لیگوریا یکی دیگر از انواع این میوه آلویی دوست داشتنی است. لیگوریا رسیده و سیاه است و اندازه­ای کوچک دارد. لیگوریا منتسب به کشور ایتالیاست و طعمی تند دارد. برای مزه‌دار کردن لیگوریا از رزماری یا برگ بو استفاده می­شود و آنها را در آب نمک یا روغن پرورده می­کنند.

اگر به دنبال یک پیش غذای اشتهاآور هستید گائتای ایتالیایی به شما پیشنهاد داده می­شود. این میوه به رنگ سیاه و کوچک است اما در عوض گوشتی نرم و آبدار دارد. طعم گائتا بسیار خاص و منحصر به فرد است، از این رو در تهیه انواع سالاد، خوراک ماهی و … مورد استفاده قرار می­گیرد.

انواع زیتون های ایرانی

در ایران (به ویژه در رودبار) ارقام مختلفی از این میوه سبز و سیاه پرورش داده می­شود. مهم­ترین ارقام زیتون در ایران عبارتند از ماری، زرد، فیشمی، شنگه و زیتون محلی. بیشتر این زیتون ها سبز رنگ بوده و از آنها برای مصارف خوراکی و روغن‌گیری استفاده می­شود. در میان این ارقام، نوع محلی بیشتر برای روغن‌گیری مناسب است. از فیشمی نیز برای کنسرو استفاده می­شود.

در آخر

زیتون در کل یا سیاه است یا سبز. وقتی این میوه به اندازه کافی برسد سیاه رنگ می­شود. اما از لحاظ شکل، رنگ، محل پرورش و طعم تقسیم بندی­هایی برای آن در نظر گرفته شده است. در ایران نیز ارقام متنوعی از این میوه کشت می­شود. یکی از محصولات بسیار عالی این میوه و موجود در ایران زیتون چین‌چین است. این محصول از بهترین باغات ایران تهیه شده و طعمی مطبوع دارد.