

زیتون میوه آلویی است و دارای هسته و گوشت است. به دلیل وجود برخی مواد این میوه حتی در حالت رسیده طعم تلخی دارد. زیتون قدمتی پنج هزار ساله دارد و از دیرباز میوه ای مورد احترام بوده است. این میوه به عنوان غذایی کامل، مقوی و نایاب محسوب میشد. کهنترین درخت این میوه در جزیره کریت یونان قرار دارد. جالب است بدانید که این درخت همچنان میوه میدهد.
تقسیم بندی کلی میوه زیتون
بد نیست بدانید که برای این میوه یک تقسیم بندی کلی وجود دارد. این میوه در کل به دو شکل سبز و سیاه است. البته تصور نکنید که گونههای سبز و سیاه با هم متفاوتند زیرا زیتون سیاه رسیده نوع سبز رنگ است. در واقع این میوه ابتدا سبز است و وقتی که مدت بیشتری روی درخت باقی میماند به تدریج قرمز، بنفش تیره و در پایان سیاه میشود. اما در بازار این میوه را به دو شکل سیاه و سبز میشناسند.
البته انواع زیتون از لحاظ شکل و محل پرورش متفاوت است. در ادامه تقسیمبندیهای متنوع این میوه گرمسیری را به اختصار توضیح خواهید داد.
انواع زیتون از لحاظ شکل و محل پرورش
یکی از انواع این میوه مانزانیلا است. این نوع در اسپانیا شهرت بسیاری داشته و اندازه آنها متوسط است. طعم این نوع بعد از فرآوری معمولا تند و شور است. مانزانیلا دارای گونههای حفرهدار، غیر حفرهای و توپر است. برای گرفتن تلخی مانزانیلا از آب قلیا استفاده میشود.
هالکیدیکی یکی دیگر از انواع زیتون است. در کشور ما این نوع را با نام یونانی نیز میشناسند. اندازه آنها بزرگ و به شکل بیضی است. بافتی آبدار دارند و گوشتی به شمار میروند. معمولا هالکیدیکی را به شکل شور فرآوری میکنند. اندازه بزرگ، طعم فلفلی و گوشتی بودن باعث محبوبیت هالکیدیکی شده است.
پیچولین در کشور فرانسه بیشتر پرورش مییابد. طعم شیرین این میوه باعث شده پیچولین مورد علاقه بسیاری باشد. این نوع زیتون بیشتر برای درست کردن کوکتل مورد استفاده قرار میگیرد، به همین جهت آن را با نام کوکتل نیز میشناسند.
یکی دیگر از انواع این میوه گرمسیری آلفونسوس نام دارد. آلفونسوس به رنگ بنفش تیره متمایل به سیاه است. قبلا گفته شد که زیتون با رنگ بنفش نوع رسیده زیتون سبز است، ولی آلفونسوس حالت رسیدهاش تیره رنگ است و در این حالت در بازار عرضه میشوند. این زیتون بافتی گوشتی دارد و روغن خوبی از آن میتوان گرفت. آلفونسوس را در سرکه میخوابانند تا مزه دار شود. این نوع بومی کشور شیلی است و از آن در تهیه انواع غذاهای دریایی، پیتزا، سالاد و… استفاده میشود.
در ادامه معرفی انواع زیتون به نوع سیسیلی میرسیم. همانطور که از نام سیسیل پیداست این نوع بومی کشور ایتالیاست. اندازه سیسیلی متوسط و به شکل بیضی میباشد. برای طعمدار کردن سیسیلی از آب نمک یا آب نمک به همراه اسید لاکتیک استفاده میکنند. سیسیلی به رنگ سبز است.
میسیون یکی دیگر از انواع زیتونهای سیاه است. میسیون تنها گونهای از این میوه است که در آمریکا پرورش یافته و در کاتالوگ بینالمللی زیتون ثبت شده است. نسبت هسته به گوشت در میسیون بسیار کم است و بیشتر در غذاخوری ها مورد استفاده قرار میگیرد. طعم خوشایند میسیون محبوبیت زیادی برای آن ایجاد کرده است.
ماورولیا گونه دیگری از این میوه پرخاصیت است. ماورولیا به حالت رسیده و سیاه رنگ عرضه میشود و در مناطق مرطوب بهتر رشد میکند. این نوع زیتون را قبل از آنکه بیش از حد برسد از درخت چیده و به کارخانههای فرآوری منتقل میشود و برای پروراندن آن از محلول آب نمک استفاده میشود.
زیتون پوننتین نیز بومی کشور ایتالیا است. آنها طعمی ترش دارند و از آنها برای تهیه کنسرو استفاده میشود. پوننتین تا زمانی که کاملا رسیده و سیاه (بنفش تیره) رنگ شود روی درخت باقی میماند و بعد از آن چیده و در سرکه قرار داده میشود. بعد از این مرحله آنها را در روغن و آب نمک پرورده میکنند. اندازه پوننتین کوچک و گوشت آن سفت است. از پوننتین بیشتر در سالاد استفاده میشود.
زیتون نیکوئیز یکی دیگر از انواع این میوه است. مبدأ نیکوئیز کشور فرانسه است و در این کشور بسیار محبوب میباشد. نیکوئیز رسیده و سیاه رنگ است و گوشتی چرب، سفت و آبدار دارد. از آن بیشتر برای روغنگیری استفاده میشود اما مصرف خوراکی نیز دارد. نیکوئیز را با نام سایلتیر نیز میشناسند.
لیگوریا یکی دیگر از انواع این میوه آلویی دوست داشتنی است. لیگوریا رسیده و سیاه است و اندازهای کوچک دارد. لیگوریا منتسب به کشور ایتالیاست و طعمی تند دارد. برای مزهدار کردن لیگوریا از رزماری یا برگ بو استفاده میشود و آنها را در آب نمک یا روغن پرورده میکنند.
اگر به دنبال یک پیش غذای اشتهاآور هستید گائتای ایتالیایی به شما پیشنهاد داده میشود. این میوه به رنگ سیاه و کوچک است اما در عوض گوشتی نرم و آبدار دارد. طعم گائتا بسیار خاص و منحصر به فرد است، از این رو در تهیه انواع سالاد، خوراک ماهی و … مورد استفاده قرار میگیرد.
انواع زیتون های ایرانی
در ایران (به ویژه در رودبار) ارقام مختلفی از این میوه سبز و سیاه پرورش داده میشود. مهمترین ارقام زیتون در ایران عبارتند از ماری، زرد، فیشمی، شنگه و زیتون محلی. بیشتر این زیتون ها سبز رنگ بوده و از آنها برای مصارف خوراکی و روغنگیری استفاده میشود. در میان این ارقام، نوع محلی بیشتر برای روغنگیری مناسب است. از فیشمی نیز برای کنسرو استفاده میشود.
در آخر
زیتون در کل یا سیاه است یا سبز. وقتی این میوه به اندازه کافی برسد سیاه رنگ میشود. اما از لحاظ شکل، رنگ، محل پرورش و طعم تقسیم بندیهایی برای آن در نظر گرفته شده است. در ایران نیز ارقام متنوعی از این میوه کشت میشود. یکی از محصولات بسیار عالی این میوه و موجود در ایران زیتون چینچین است. این محصول از بهترین باغات ایران تهیه شده و طعمی مطبوع دارد.