اومامی چیست ؟

با طعم جذاب گوجه فرنگي يا اومامي آشنا شويد!

شاید عجیب باشد اینکه بفهمید مزه پنجمی هم به چهار مزه اصلی شور، شیرین، ترش و تلخ اضافه‌شده و اومامی نام دارد. تنها کافی است تا به ذهنتان کمی بیشتر اجازه رهایی بدهید و به خاطر بیاورید که ترکیب همه این چهار مزه‌ي اصلی به شکل‌های متنوع تجربه‌های چشایی مختلفی را با خود به همراه داشت و حالا شما یک مزه اصلی دیگر برای ترکیب با سایر مزه‌ها و به دست آوردن طعم‌های جدید در اختیاردارید. برای یک تجربه تازه چیزی بهتر سراغ دارید؟

اومامی چیست؟

ماجرا به سال ۱۹۰۸ بازمی‌گردد. زمانی که یک دانشمند شیمیدان عاشق غذا متوجه شد که طعم گوشت پخته و یا پنیر کهنه مزه‌ای متفاوت است و در هیچ‌کدام از زیرگروه‌های چهارگانه قبلی قرار نمی‌گیرد. توصیف این طعم برای او مزه‌ای شبیه به سوپی است که مدت‌ها در حال پخته شدن باشد و یا استیک‌های خوشمزه و پخته‌ای که در رستوران‌ها سفارش می‌دهیم.

ژاپنی‌ها برای سوپ‌ها و نودل‌هایشان از یک چاشنی به نام داشی بهره می‌گیرند. رایج‌ترین نوع آن با جلبک کمبو درست‌شده که به آن کمبو داشی گفته می‌شود. این شیمی‌دان متوجه شد که علاوه بر موارد بالا این چاشنی به‌طورکلی و خالص بدون آنکه طعمی دیگر در آن دخیل باشد، در هیچ دسته‌بندی دیگری قرار نمی‌گیرد.

او نام این مزه را خوشمزه گذاشت و خوشمزه در لغت ژاپنی اومامی تلفظ می‌شود. اگر گیرنده‌های طعم شوری در نوک زبان، شیرینی جلویی زبان، تلخی انتهای زبان و ترشی کناره‌های آن باشند، گیرنده‌های چشایی اومامی به‌طور کامل بخش جلوی زبان را درگیر می‌کنند.

تحقیقات بیشتر در خصوص این طعم نشان داد که مواد غذایی دارای گلوتامات دارای این طعم هستند.

نکته جالبی که باید بدانید این است که زمانی که شما هوس هر مزه‌ای را داشته باشید، اغلب به خاطر تجربه چشایی نیست بلکه به این خاطر است که بدن شما به مواد غذایی دارای آن طعم نیاز دارد. به‌عنوان‌مثال اگر دلتان شیرینی خواسته است به‌احتمال بالا بدن شما به انرژی و کالری موجود در شیرینی‌ها نیاز دارد. این مسئله در مورد اومامی زمانی رخ می‌دهد که شما به پروتئین نیاز داشته باشید.

این طعم را می‌توان در گوشت، شیر، غذاهای دریایی، مغزهایی مانند گردو، فندق، پنیر، قارچ و گوجه‌فرنگی پیدا کرد.

با توجه به این مسئله اینکه در اغلب غذاهای گیاه‌خواری به‌جای گوشت قرمز از قارچ و حتی گوجه‌فرنگی استفاده می‌شود جای تعجبی ندارد. وجه اشتراک آن‌ها در گلوتامات است و گلوتامات خالق مزه‌ي اومامی است و به همین خاطر تقریباً یک مزه را در غذا حس خواهید کرد.

اومامی برای بدن بسیار مفید و ضروری است. اومامی در میان طعم‌ها نه‌تنها منجر به ترشح بزاق اصلی که بزاق فرعی دهان را نیز ترشح می‌کند. غدد بزاق فرعی مسئول ترشح دائمی بزاق هستند و این در حالی است که غدد اصلی برای گوارش بهتر ترشح می‌شوند. ترشح بیشتر بزاق‌های فرعی و اصلی که مزه اومامی یکی از عوامل آن است، علاوه بر اشتهاآوری، هضم بهتر غذا را باعث شده و مشکلات گوارشی را کاهش می‌دهد. به همین خاطر مواد غذایی دارای اومامی اغلب اشتهاآور بوده و می‌تواند به افرادی که از مشکل ضعف و کمبود وزن رنج می‌برند کمک کند. این طعم بهترین مزه برای افراد مسن شناخته‌شده است.

گوجه‌فرنگی؛ سرشار از طعم خوش اومامی

گوجه‌فرنگی یکی از منابع غذایی دارای گلوتامات بوده و به همین خاطر طعم اومامی را در آن می‌توانید حس کنید. درواقع مزه گوجه‌فرنگی ترکیب اومامی با شیرینی است.

در هر ۱۰۰ گرم گوجه‌فرنگی ۲۴۶ میلی‌گرم گلوتامات وجود دارد. هر چه گوجه رسیده‌تر شده باشد این میزان بیشتر خواهد بود. به همین خاطر شاید طعم رب گوجه‌فرنگی حتی بیشتر به اومامی نزدیک باشد و آن طعم خوشی که رب گوجه‌فرنگی به غذا می‌دهد را بتوان از کمک اومامی در نظر گرفت. برای تست کردن مزه‌ی اومامی و یا حتی استفاده از آن در برنامه روزمره غذایی می‌توانید از رب گوجه‌فرنگی چین‌چین استفاده کنید. رب گوجه‌فرنگی چین چین منبع خوشمزه و جذابی برای دریافت طعم اومامی و همه خاصیت‌هایش است.