کوفته برنجی

طرز تهیه‌ی کوفته برنجی

مواد لازم

گوشت چرخ‌کرده

نیم کیلو

پیاز ریز خرد شده

3 عدد

زردچوبه

۲ قاشق چای‌خوری

سایر مواد لازم

رب گوجه‌فرنگی چین چین

2 قاشق غذاخوری

برنج خیسانده

۱ پیمانه

لپه خیسانده

نیم پیمانه

روغن

۴ تا ۵ قاشق غذا خوری

نمک و فلفل

به مقدار دلخواه

سبزی کوفته ساطوری

۳ پیمانه

کوفته یکی از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی است. در فرهنگ آنندراج، یکی از کامل‌ترین فرهنگ‌های زبان فارسی که بیش از ۱۰۰ سال قبل نگارش شده، کوفته را «غلوله‌هایی که از گوشت ساخته در آش اندازند» تعریف کرده‌اند. ولی تمام خانم‌ها و آقایان شیفته‌ی آشپزی می‌دانند که واقعیت به این اندازه که در فرهنگ آنندراج ساده شده، آسان نیست. یکی از کابوس‌های همیشگی آشپزها وا رفتن کوفته است و صحیح و سالم از آب در آوردن کوفته همیشه نشانه‌ی تبحر و مهارت آشپزهای ایرانی بوده است.

نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی می‌گوید کابوس وا رفتن کوفته قدمت چندانی ندارد و به زمانی باز می‌گردد که گوشت مورد نیاز در کوفته دیگر نه با کوبیدن گوشت در هاون سنگی، بلکه با چرخ‌گوشت و وسایل مکانیزه‌ی آشپزی بدست آمد. کوبیدن گوشت در هاون سنگی اتفاقا باعث می‌شد که گوشت خاصیت چسبندگی بیشتری هم بدست آورد و یک آشپز عصر قاجار باید خیلی بدشانس می‌بود که کوفته‌ای وا رفته تحویل مهمانانش می‌داد، اما امروزه بر عکس، وا نرفتن کوفته است که سخت‌تر است و نیاز به تجربه دارد.

البته نگران نباشید، برای وا نرفتن کوفته لازم نیست که هاون سنگی مادربزرگ را (که احتمالا جزئی از دکور منزل است و سال‌ها است که به آن دست نزده‌اید) به کار بگیرید. فقط کافی است گوشت را چندین بار چرخ کنید و خوب با گرمای دست (طبعا بدون دستکش) ورز دهید. اهل فن، اضافه کردن یک عدد تخم مرغ به مایه‌ی کوفته را نیز توصیه می‌کنند که البته اگر ورز دادن و چرخ کردن را خوب انجام دهید، احتمالا نیازی به تخم‌مرغ که در ترکیب مایه کوفته اضافه است، نخواهید داشت. لازم است که:

سپس یک دیگ بزرگ انتخاب کنید و روغن را داخل آن گرم کنید و بعد پیاز را درون روغن تفت دهید تا طلایی شود. نیمی از پیاز داغ تهیه شده را برداشته و کنار بگذارید. رب گوجه‌فرنگی، فلفل و زردچوبه را به پیاز داغ باقی‌مانده در دیگ اضافه کرده یک دقیقه تفت دهید و آنگاه مقداری آب با اندکی نمک و فلفل روی پیاز داغ بریزید و اجازه دهید آب جوش بیاید. در این فاصله، برنجی که از قبل خیسانده‌اید را درون قابلمه‌ی آب‌جوش بریزید و به مدت ۱۵ دقیقه بجوشانید و بعد آب‌کش کنید و بگذارید تا خنک شود. بعد آن را با سایر اجزای باقی‌مانده و پیاز داغی که کنار گذاشته‌اید روی گوشت بریزید و حسابی چنگ بزنید تا خمیر یک دست و چسبناکی آماده شود. کوفته‌ها را به اندازه‌ی یک پرتقال متوسط گرد کنید و در دیگ با در نیمه باز روی شعله‌ی ملایم بگذارید. حدودا دو ساعت زمان لازم است که کوفته‌های شما بپزد، اما اگر کوفته‌ی کم آب و با آب غلیظ می‌خواهید، بهتر است ۱۵ دقیقه‌ی آخر زیر شعله را زیاد کنید تا آبی که باقی می‌ماند غلیظ شود. نوش جان 🙂