سس کچاپ چگونه اختراع شد؟

03یک معجون قرمزرنگ و پویا که با مزه‌ای شور و شیرین به غذاهای مورد‌علاقه‌مان طعم می‌دهد. حتی در خالی‌ترین یخچال‌ها هم می‌توان یک شیشه‌ی بازشده از آن را که ردی از سس هم بر روی درش مانده است پیدا کرد. قهرمان چاشنی‌های آمریکایی: کچاپ.

چطور شد که یک سس ساده اینطور مورد علاقه‌ی مردم دنیا قرار گرفت؟ لغت کچاپ از لغت هوکئی-چینی ke-tsiap می‌آید که نام سسی تهیه شده از مخمر ماهی است. گفته می‌شود بازرگانان این سس ماهی را از ویتنام به چین وارد کرده‌اند. احتمال می‌رود بریتانیایی‌ها در آسیای جنوب شرقی با کچاپ آشنا شده و پس از بازگشت سعی کرده‌اند این سس تیره‌رنگ را همانندسازی کنند. این موضوع احتمالا در اواخر قرن ۱۸ و اوایل قرن ۱۸ میلادی اتفاقی افتاده است چرا که شواهد نشان می‌دهد دستور پختی به نام «کچاپ در خمیر» در سال ۱۷۳۲ توسط ریچارد بردلی به چاپ رسیده‌ است. اما قطعا آن سس آن چیزی نیست که ما امروزه به نام کچاپ می‌شناسیم. بیشتر دستورپخت‌های بریتانیایی از مواد اولیه‌ای همچون قارچ، گردو، صدف و ماهی آنشوا در تلاش برای رسیدن به آن مزه‌ی شوری که در آسیا چشیده بودند، استفاده کردند. ادعا شده است کچاپ قارچ سس مورده علاقه‌ی جین آستن (نویسنده کتاب غرور و تعصب) بوده است. این کچاپ‌های اولیه اغلب رقیق و تیره‌رنگ بودند و آن را بیشتر به انواع سوپ، سس، گوشت و ماهی اضافه می‌کردند. تا این‌جا یک ماده‌ی اولیه‌ی مهم در کچاپ کم بود: گوجه فرنگی!

اولین دستورپخت شناخته‌ شده‌ی کچاپ گوجه‌فرنگی در سال ۱۸۱۲ دیده شد که توسط دانشمند و باغبانی به نام جیمز میس نوشته شد که در آن گوجه‌فرنگی‌ را «سیب‌های عشق» نامیده بود. دستورپخت او شامل پالپ گوجه‌فرنگی، ادویه‌ها و مقداری برندی  بود، اما سرکه و شکر را کم داشت.

یکی از دلایل موفقیت کچاپ این بود که می‌شد آن را تا یک سال نگهداری کرد. با این‌حال نگهداری کچاپ گوجه‌فرنگی چالش‌برانگیز شد. از آنجایی که فصل رشد گوجه‌فرنگی کوتاه بود، تولیدکنندگان کچاپ باید راه‌حلی برای مشکل نگهداری پالپ گوجه‌فرنگی در طول سال پیدا می‌کردند. برخی از تولیدکنندگان  به قدری در این حوزه ضعیف عمل کردند که نتیجه‌ی آن سس‌هایی حاوی مواد آلوده از قبیل باکتری، هاگ، مخمر و کپک شد تا جایی‌که پی‌یر بلات نویسنده فرانسوی کتاب آشپزی در سال ۱۸۶۶ کچاپ تجاری را «کثیف، فاسد و گندیده» خواند.

تا پایان قرن ۱۹ میلادی بنزوات‌ها برای سلامتی مضر تشخیص داده شدند. یکی از پیشگامان مبارزه با این افزودنی‌ها فردی به نام دکتر هاروی واشنگتن وایلی بود که ثابت کرد استفاده از این افزودنی‌های مضر در صورت استفاده از مواد اولیه با کیفیت بالا غیرضروری است. وایلی با مردی به نام هنری جی. هاینز اهل پیتسبرگ، پنسیلوانیا که تولید سس کچاپ در سال ۱۸۷۶ را آغاز کرده بود، شریک شد. هاینز هم مصرف‌کنندگان آمریکایی را قانع کرد که آن‌ها هم مواد شیمیایی در سس کچاپ‌شان نمی‌خواهند. در پاسخ به مجادله‌ی بنزوات، هاینز دستورپختی را ابداع کرد که در آن از گوجه‌فرنگی‌های قرمز و رسیده استفاده می‌کرد که به جای موادی که تولیدکنندگان استفاده می‌کردند، حاوی نگهدارنده‌های طبیعی به نام پکتین بودند و برای پیشگیری از خطر فاسد شدن سس میزان سرکه‌ی موجود در آن را به میزان قابل توجهی افزایش داد. هاینز تولید کچاپ‌های فاقد نگهدارنده را آغاز کرد و خیلی زود بر بازار مسلط شد. در سال ۱۹۰۵ این شرکت پنج میلیون شیشه سس کچاپ فروخته بود.

با ظهور کچاپ تجاری به بازار، دستورهای پخت برای چاشنی‌ها به مرور از کتاب‌های آشپزی ناپدید شد. آشپزهای خانگی دریافتند کچاپ‌های خانگی مزه‌ی «درست» کچاپ نمی‌دهند. این مساله اصلا تعجب‌آور نیست. آمریکایی‌ها امروزه ۱۰ میلیارد کیلو کچاپ در سال خریداری می‌کنند که می‌توان گفت تقریبا هر نفر سالانه سه بطری سس مصرف می‌‌کند. اما هرچند می‌توان این خوراکی خوشمزه را با بهترین کیفیت در فروشگاه‌های مختلف پیدا کرد، اما همیشه هستند کسانی که لذت درست کردن محصولات خانگی را با هیچ چیز دیگر عوض نمی‌کنند، اگر دوست دارید در خانه برای خودتان کچاپ درست کنید اینجا کلیک کنید.