تاریخچه‌ی گوجه‌فرنگی؛ از سرزمین آزتک‌ها تا عصر ناصری

04

گوجه‌فرنگی میوه‌ای با نام علمی Solanum Lycopersicum است که هرچند از نظر تعاریف علمی رسما میوه محسوب می‌شود اما در نزد عوام به «گیاه» معروف است و آن را جزئی از خانواده‌ی تره‌بار می‌دانند. گوجه‌فرنگی استفاده‌های گوناگونی از جمله به صورت خام، در بسیاری از دستورهای غذایی، سس‌ها، سالادها و نوشیدنی‌ها دارد. لغت انگلیسی Tomato برگرفته از لغت اسپانیایی Tomate است که خود آن نیز ریشه در کلمه‌ی Tomatl دارد که کلمه‌ی اصالتا متعلق به قوم آزتک (بومیان مکزیک) است. این کلمه اولین بار در ۱۵۹۵ به شکل مکتوب استفاده شده است.

گونه‌ای که گوجه‌فرنگی به آن تعلق دارد در اصل از آمریکای جنوبی آمده و نخستین استفاده‌ی غذایی از آن به مکزیک بر می‌گردد. اما دوران استعمار اسپانیا بر آن منطقه باعث شد که امروزه به صورت گسترده‌ای در تمام نقاط دنیا می‌توان گوجه‌فرنگی را یافت. البته انواع بومی آن، گوجه‌های گیلاسی کوجک و اغلب به جای قرمز، زرد رنگ هستند.

هرچند تاریخ دقیقی از بومی‌سازی گوجه‌فرنگی در دست نیست، اما شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد بومیان مکزیک ۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح این میوه را در مکزیک کشت می‌کردند. حتی گفته می‌شود بومیان پوئبلو باور داشتند کسانی که دانه‌های گوجه‌فرنگی را مصرف کنند با نیروهای خدایان متبرک خواهند شد.

در مورد انتقال گوجه‌فرنگی به اروپا نظریه‌های متفاوتی وجود دارد. برخی می‌گویند ارنان کورتز، مکتشف و دریانورد اسپانیایی، پس از تصرف شهر تنوکتیتلان، پایتخت آزتک‌ها در سال ۱۵۲۱ گوجه فرنگی را به اروپا منتقل کرد. عده‌ای هم معتقدند که اولین بار کریستف کلمب در سال ۱۴۹۳ میلادی بود که گوجه فرنگی را به اروپا آورد. اما به هر حال، نخستین نامی که از گوجه‌فرنگی در ادبیات اروپا اورده شده به سال ۱۵۴۴ میلادی برمی‌گردد که پزشک و گیاه‌شناس ایتالیایی به نام پیترو آندرو ماتیولی در گیاه‌نامه‌اش از آن به عنوان نوع جدیدی از بادنجان نام برد که به دو رنگ سرخ و طلایی است و مثل بادنجان می‌توان آن را به دو قسمت تقسیم کرد و به همراه نمک و فلفل سیاه و رغن خورد. البته ۱۰ سال بعد، ماتیولی در نوشته‌هایش گوجه‌فرنگی را سیب طلایی نامید.

از آنجا که وسعت مستعمرات اسپانیا در سراسر کره‌ی زمین بسیار عظیم بود، آنها گوجه‌فرنگی را علاوه بر اروپا به فیلیپین هم بردند و پس از آن در سراسر آسیا پخش کردند. اولین کتاب‌های آشپزی حاوی دستورهای غذایی با گوجه‌فرنگی در سال ۱۶۹۲ در نپال کشف شده‌اند. گرچه به نظر می‌رسد دستور پخت غذا را از منابع اسپانیایی گرفته‌اند.

اما ورود گوجه‌فرنگی به خاورمیانه توسط انگلیسی‌ها انجام شد. جان بارکر، کنسول بریتانیا در حلب (سوریه) بین سال‌های ۱۷۹۹ تا ۱۸۲۵ گوجه‌فرنگی را برای کشت به این منطقه آورد و پس از آن به سرعت به یکی از عناصر اصلی آشپزی در خاورمیانه تبدیل شد. بسیاری از معروف‌ترین سالادهای خاورمیانه مثل سالاد عربی، سالاد شیرازی، سالاد ترکی و… با گوجه‌فرنگی تهیه می‌شوند. همچنین از آن به همراه کباب و در سس‌های مختلف نیز استفاده می‌شود.

اما گوجه‌فرنگی در ایران و تا عصر قاجاریه ناشناخته بود. تخم گوجه‌فرنگی را نخستین بار در سال ۱۲۶۱ شمسی دوست‌محمدخان معیرالممالیک از «فرنگ» به ایران فرستاد و در باغ فردوس تهران کاشته شد. دوست‌علی‌خان، فرزند او و از رجال عصر ناصرالدین شاه در خاطرات خود نوشته است:

«عبدالصمد میرزا عزالدوله، برادر ناصرالدین شاه، هر تابستان یک بار از عمارت ییلاقی خود به دیدن پدرم به باغ فردوس می آمد. در آن زمان گوجه فرنگی را در ایران نمی‌شناختند و در اغذیه بکار نمی‌بردند. پدرم که در سالهای۱۳۰۰ تا ۱۳۰۳ قمری در اروپا می‌زیست و مقداری تخم سبزی، از جمله گوجه فرنگی فرستاده و در نامه خود سفارش کرده بود که در کشت و ازدیاد آن بکوشند. در تابستان ۱۳۰۲ ق. که بنا به رسم هر سال، شاهزاده عزالدوله به باغ فردوس آمده بود، ضمن گردش در باغ چشمش به قطعه بزرگ گوجه‌فرنگی افتاد و بسیار تعجب کرد. بالاخره وقتی دانست کسی آن را نمی‌خورد، تعجبش بیشتر شده به باغبان‌ها گفت تا مقداری از آن چیده به عمارت بیاورند. آنگاه با کمال شعف، نزد مادرم آمده مدتی به تعریف و تمجید این سبزی پرداخت و آشپز را خواسته به او دستور داد که آب آن را گرفته در چند خوراک مناسب که برای ناهار همان روز تهیه شده بود به کار برد. در سر سفره، اول به اغذیه سفارشی خود دست برد و دیگران را نیز به خوردن تشویق و ترغیب نمود. حضار که تا آن روز از خوردن گوجه‌فرنگی خودداری می‌کردند، چون دیدند که شاهزاده با منتهای میل مشغول خوردن است و بدون شک تصمیم مسموم ساختن خود را نیز ندارد، دست به خوردن زدند، و پس از چند دقیقه زمزمه تحسین و تمجید از اطراف سفره برخاست. فردای آن روز به دستور مادرم تفت‌های بزرگ از گوجه فرنگی ترتیب داده برای شاهزاده بردند.»