آزمایشی برای بهترین روش نگهداری گوجه‌فرنگی

06

حتما شما هم بارها از خانم‌های خانه‌دار و به خصوص مادربزرگ‌ها شنیده‌اید که نباید گوجه‌فرنگی‌ها را در یخچال نگهداری کرد. اما احتمالا پس از نگهداری آنها بر روی کابینت هم فساد سریع آنها را به چشم دیده‌اید و در صحت این نقل قول قدیمی مادربزرگ‌تان که «هرگز نباید گوجه‌فرنگی را در یخچال نگه داشت» تردید کرده‌اید.

دمای یخچال معمولا در محدوده‌ای معین بین ۱ تا ۴ درجه‌ی سانتی‌گراد است و این دما هرگز برای گوجه‌فرنگی که در اصل متعلق به مناطق گرم و مرطوب است، مناسب نیست. اما دمای اتاق چطور؟ اگر الان که مشغول مطالعه‌ی این مطلب هستید داخل اتاق باشید، احتمالا دمای آن اتاقی که در آن حضور دارید چیزی بین ۱۵ تا ۳۷ درجه‌ی سانتی‌گراد است.

ما تصمیم گرفتیم یک بار برای همیشه این تردید را از بین ببریم و دست به آزمایشی واقعی بزنیم تا بالاخره بدانیم که چه دمایی برای نگهداری گوجه‌فرنگی مناسب‌تر است، دمای یخچال و یا دمای محیط؟

برای این آزمایش، سه نوع گوجه‌فرنگی مختلف را تهیه کردیم: اول گوجه‌فرنگی معمولی، از همان‌هایی که در ساندویچی‌ها دیده‌اید. دوم گوجه‌فرنگی آلویی و در نهایت گوجه‌فرنگی گیلاسی که در بسته‌بندی‌های پلاستیکی بودند. سعی کردیم که گوجه‌فرنگی‌های انتخابی از این سه گونه تا حد ممکن به هم شبیه باشند تا زمان رسیدن‌شان با هم خیلی فرق نداشته باشد. در نهایت، نیمی از آنها را در یخچال و نیمی دیگر را در دمای اتاق که بین ۲۳ تا ۲۶ درجه سانتی‌گراد بود قرار دادیم.

پس از یک روز نگهداری

پس از گذشت یک روز از نگهداری گوجه‌فرنگی‌ها در مکان‌های جداگانه، از ۳ نفر خواستیم که در این آزمایش به ما کمک کنند، چشم‌های آنها را بستیم و از آن‌ها خواستیم که هر کدام تکه‌ای از گوجه‌فرنگی را بچشند و به آن امتیاز بدهند. برای اینکه مطمئن شویم سرمای یخچال روی نظرات انها تاثیر نمی‌گذارد، صبر کردیم تا گوجه‌فرنگی‌های یخچال به دمای اتاق برسند. حتی قبل از اینکه گوجه‌فرنگی‌ها را برش بزنیم هم می‌شد تفاوت آنها را دید. برای مثال، گوجه‌فرنگی‌های معمولی بیرون یخچال، قرمز‌تر از گوجه‌فرنگی‌های یخچالی شده بودند.

گوجه‌فرنگی‌های آلویی هم وضعیت مشابهی داشتند و گوجه‌فرنگی بیرون یخچال قرمز‌تر از گوجه‌فرنگی داخل یخچال شده بود. ولی تشخیص تفاوت گوجه‌های گیلاسی از روی ظاهر مشکل بود.

هنگام برش زدن گوجه‌فرنگی، الگوهای مشابهی دیده می‌شد:

گوجه‌فرنگی معمولی درون یخچال زردتر و رنگ‌پریده‌تر از گوجه‌فرنگی بیرون یخچال بود. گرچه هر دوی آن‌ها ترد به نظر می‌رسیدند و کامل نرسیده بودند.

گوجه‌فرنگی‌های آلویی مشخص‌ترین تفاوت ظاهری را داشتند، گوجه‌فرنگی‌های درون یخچال به نسبت گوجه‌فرنگی‌های بیرون یخچال سفید‌تر و گوشت آن دانه‌دارتر بود.

گوجه‌های گیلاسی با اندکی تفاوت در رنگ کم‌ترین میزان تفاوت را با یکدیگر داشتند.

 

نتیجه‌ی آزمون طعم گوجه‌فرنگی‌ها

در تمام موارد گوجه‌فرنگی‌های بیرون یخچال توسط افراد شرکت کننده در آزمایش ترجیح داده شد. به نظر افراد، گوجه‌فرنگی‌هایی که بیرون یخچال نگهداری شده بودند عطر و بوی بهتری داشتند، شیرین‌تر بودند و بافت بهتری نسبت به گوجه‌فرنگی‌های یخچالی داشتند. گرچه تفاوت بین گوجه‌های گیلاسی آنچنان مشهود نبود. بنا بر این نتایج زیر تا به این مرحله از آزمایش گرفته شد:

  • گوجه‌فرنگی‌هایی که خوب و نه عالی باشند، مثل گوجه‌فرنگی‌های آلویی استفاده شده در آزمایش، بهتر است در دمای اتاق نگهداری شوند.
  • دمای سرد چندان تاثیری بر روی گوجه‌فرنگی‌هایی که مزه‌ی بهتری دارند، مانند گوجه‌فرنگی‌های گیلاسی استفاده شده در این آزمایش، ندارد.
  • گوجه‌فرنگی‌هایی که گوشتی‌تر هستند، مانند گوجه‌فرنگی‌های معمولی استفاده شده در آزمایش، بیشتر در معرض از بین رفتن بافت و فاسد شدن هستند. بنا بر این بهتر است سریع‌تر مصرف شوند.

وضعیت پس از دو روز نگهداری

در روز دوم، دوباره گوجه‌فرنگی‌های درون یخچال را بیرون گذاشتیم تا به دمای اتاق برسند. ولی این بار چند تا از گوجه‌فرنگی‌های بیرون یخچال را هم دو ساعت زودتر در یخچال گذاشتیم تا بتوانیم مقایسه‌ای هم بین گوجه‌فرنگی‌های بیرون یخچالی سرد با گوجه‌فرنگی‌های یخچالی چند روزه داشته باشیم. تمام نمونه‌های گوجه‌فرنگی با چشم‌های بسته چشیده شدند.

اما در اثر این کار عجیب‌ترین اتفاق ممکن افتاد، انتخاب دو نفر از افراد شرکت کننده در آزمایش دقیقا بر عکس یکدیگر بود و نفر سوم هم که در روز قبل نمونه‌های بیرون از یخچال را ترجیح داده بود، این بار نظر خود را تغییر داد و نمونه‌های یخچالی را بهتر ارزیابی می‌کرد. چه اتفاقی افتاده بود؟ به نظر می‌رسد با اینکه در ابتدا کیفیت گوجه‌فرنگی‌های بیرون از یخچال بهتر از نمونه‌های یخچالی بود، اما با گذشت زمان بیشتر گوجه‌فرنگی‌های داخل یخچال بهتر از نمونه‌های بیرون از یخچال بودند.

نتایج

یکی از احتمالاتی که در مورد این آزمایش وجود دارد، دمای نسبتا گرم محیط آزمایش است که ممکن است بر گوجه‌فرنگی‌های بیرون از یخچال تاثیر گذاشته باشد. وقتی بیشتر در مورد گوجه‌فرنگی‌ها مطالعه کردیم این توضیح منطقی به نظر رسید که احتمالا یخچال فرآیند رسیده شدن گوجه‌فرنگی‌ها را کند کرده است به همین دلیل در روز اول طعم گوجه‌فرنگی‌های داخل یخچال به خوبی طعم گوجه‌فرنگی‌های بیرون از یخچال نبود اما با گذشت زمان آنها به کیفیت بهتری رسیدند.

با جستجویی در اینترنت می‌توان توصیه‌های بسیاری پیدا کرد که بهترین دما برای نگهداری گوجه‌فرنگی‌های رسیده را بین 6 تا ۱۰ درجه‌ی سانتی‌گراد می‌دانند که این دما از دمای یخچال بالاتر ولی پایین‌تر از دمای بیشتر اتاق‌ها است. یک تحقیق فرانسوی نشان می‌دهد، در عین حال که دمای چهار درجه‌ی سانتی‌گراد ضرر بیشتری به نسبت گوجه‌فرنگی‌های در دمای ۲۰ درجه‌ی سانتی‌گراد بر عطر و بوی گوجه‌فرنگی دارد، در عین حال قرار دادن گوجه‌فرنگی‌های یخچالی در دمای ۲۰ درجه به مدت ۲۴ ساعت می‌تواند بعضی از اثرات منفی یخچال بر گوجه‌فرنگی را از بین ببرد.

ولی آنچه این تحقیقات به آن نپرداخته‌اند تاثیر دماهای بالاتر از این بر روی نگهداری گوجه‌فرنگی است. این مساله ممکن است مشکلی برای شرکت‌های تولیدکننده با دسترسی به کامیون‌ها و انبارهای یخچال‌دار ایجاد نکند، ولی برای محیط منزل که بعید است سیستم تهویه‌ی مناسبی برای حفظ دمای ۲۰ درجه داشته باشد، دردسر ساز خواهد بود و از طرفی، اینکه گوجه‌فرنگی‌ها در فصل تابستان می‌رسند، چالش نگهداری از آنها در فصل گرما بیشتر خواهد بود و اغلب شرایط نگهداری در دمای 6 تا ۱۰ درجه در منزل وجود ندارد.

در نهایت نتیجه می‌گیریم که پاسخ ساده‌ای برای این مساله وجود ندارد. نتیجه‌ای که ما گرفتیم این بود که عبارت «هرگز نباید گوجه‌فرنگی را در یخچال نگه داشت» چندان پایه و اساسی ندارد. متغیرهای زیادی در این موضوع دخیل هستند. بهترین توصیه‌ی ما این است که دمای محیط خود، کیفیت گوجه‌فرنگی‌ها و مدت زمانی که مایل هستید آن‌ها را نگهداری کنید را در نظر بگیرید. گوجه‌فرنگی‌های کال یا نرسیده را می‌توان برای مدتی کوتاه بیرون از یخچال قرار داد، ولی دقت کنید دمای آشپز‌خانه بالاتر از ۲۱ درجه نباشد. آنها ممکن است بعد از دو روز شرایط خوبی نداشته باشند و بهتر باشد که آن‌ها را در یخچال قرار دهید. گوجه‌فرنگی‌های رسیده را برای چند ساعت می‌توان بیرون از یخچال و روی کابینت نگه داشت ولی در نهایت یخچال جای مطمئن‌تری برای نگهداری از آن‌ها است. ممکن است تا حدی عطر و بوی خود را از دست بدهند، ولی در عوض قبل از مصرف فاسد نخواهند شد.

فعلا این آزمایش را از ما داشته باشید. در مطالب بعدی، سراغ نتایج تحقیقات علمی برای نگهداری گوجه‌فرنگی خواهیم رفت.