رب گوجه فرنگی یکی از پر مصرفترین چاشنیهای غذا در جهان است. تقریبا در بیشتر غذاهای ایرانی ردپایی از رب گوجه دیده میشود. در کشور ما کارخانجات بسیاری در زمینه تولید این محصول فعال هستند، برخی نیز در روزهای تابستان دست به کار شده و رب خانگی درست میکنند. اما موضوعی که شاید خیلی به آن توجه نشود غلظت رب است و سوال این است که رب هر چه غلیظتر باشد بهتر است یا خیر؟
به هنگام خرید باید برندهایی انتخاب شوند که غلظت رب آن‌ها زیاد است یا کم؟ برخی عقیده دارند هر چه غلظت رب بیشتر باشد بهتر است و برخی دیگر نظری کاملا مخالف دارند. اما به راستی بهترین غلظت برای رب گوجه فرنگی چقدر است؟ سوالی که ممکن است همین حالا به ذهن شما نیز خطور کند و دوست داشته باشید پاسخ آن را بدانید، پس ادامه این مطلب را از دست ندهید.
آیا رب گوجه فرنگی غلیظ خوب است؟
هرچه رب گوجه فرنگی بیشتر حرارت داده شود آب بیشتری از دست داده و طبیعتا غلیظتر میشود. ربهای غلیظ کمتر در معرض کپک زدگی یا خرابی قرار دارند، همچنین از لحاظ اقتصادی برای خریدار صرفه بیشتری دارد؛ زیرا رب خالصتر و در نتیجه وزنش متناسب است. اما واقعیت اینجاست که غلظت بیش از حد نیز برای رب فاکتور مثبت به شمار نمیرود.
اگر حرارت دهی به رب از یک حد خاصی بیشتر شود رنگ آن تغییر کرده و تیره میشود و این تیرگی نشان‌دهنده سوختن رب است، یعنی در واقع غلظت بیش از حد به معنای از دست دادن خوش رنگی رب گوجه فرنگی نیز هست. غلیظ بودن بیش از حد رب مشکلات دیگری نیز به دنبال دارد، از جمله آنکه به هنگام تفت دادن به خوبی در روغن پخش نمیشود و مشکلاتی برای سرآشپزها ایجاد میکند.
سفت بودن بیش از حد رب باعث میشود رب در روغن به شکل دانه دانه در بیاید، این مساله زمانی حائز اهمیت است که قرار است از رب گوجه‌فرنگی یک سس تهیه شود. قطعا وقتی که سس یکدست نباشد روی غذای مورد نظر نیز به شکل یکنواخت قرار نمیگیرد. همچنین در اثر حرارت بیش از حد مواد معدنی و مغذی گوجه‌فرنگی از بین می‌رود و رب ارزش غذایی زیادی نخواهد داشت.
آیا رب باید آبکی باشد؟
در قسمت قبل مشکلات رب گوجه فرنگی خیلی غلیظ توضیح داده شد. اما آیا این گفتهها بدان معناست که ربهای با غلظت کم مناسب هستند؟ پاسخ به این سوال منفی است. ربهای آبکی و شل را می‌توان به صراحت یک رب گوجه فرنگی بی‌کیفیت نامید! زیرا درصد آب در این نوع ربها بالاست و نشان‌دهنده آن است که گوجهها به اندازه کافی حرارت ندیدهاند.
رب با چه غلظتی مناسب است؟
بر اساس آنچه که گفته شد رب گوجه فرنگی خیلی غلیظ رنگ تیرهای داشته، به خوبی در غذا حل نمیشود و فاقد هرگونه ارزش غذایی است، از طرفی ربهای آبکی نیز مشکلات خاص خود را دارند؛ بنابراین به نظر میرسد غلظت رب باید متعادل باشد. نه آنقدر که سفت باشد که به زحمت در روغن یا غذا پخش شود و نه آنقدر آبکی که آب گوجه به راحتی روی رب به چشم بیاید.
مقداری رب گوجه‌فرنگی در یک ظرف یا قاشق بریزید سپس ظرف را کج کنید، اگر رب بلافاصله شره کرد یعنی آبکی است؛ اما اگر اصلا تکان نخورد بدان معناست که غلظت بالایی دارد. در بهترین حالت رب باید به آرامی به سمتی که ظرف برگردانده شده حرکت کند.
بریکس چیست؟
خوب است بدانید غلظت رب باید مطابق با استانداردهای تعیین شده باشد. برای بررسی غلظت رب گوجه‌فرنگی نوعی شاخص تحت عنوان بریکس تعریف شده است. اگر بریکس رب در حد مطلوب باشد یعنی غلظتش ایده‌آل است.
بریکس نوعی مقیاس برای اندازه‌گیری غلظت رب گوجه‌فرنگی است. معمولا برندهای معروف مقدار این شاخص را بر روی بسته بندی درج میکنند. بر اساس شرایط اعلام شده از سوی سازمان استاندارد ایران بهترین عدد برای بریکس ربهای صنعتی بین ۲۵ تا ۲۸ است. مقادیر کمتر یا بیشتر از این نشان‌دهنده رقیق یا غلیظ بودن بیش از حد رب است.
در آخر
غلظت رب گوجه‌فرنگی نباید آنقدر زیاد باشد که روی رنگ و کیفیت پخت تاثیر بگذارد و نه آنقدر رقیق که اصلا به غذا رنگ ندهد. طبق نظر سازمان استاندارد ایران بهترین بریکس (شاخص غلظت) برای رب باید بین ۲۵ تا ۲۸ باشد. رب گوجه فرنگی چین‌چین یکی از بهترین محصولات حال حاضر در ایران است. غلظت این رب کاملا مطابق با اعداد اعلام شده از سوی سازمان استاندارد است، ارزش غذایی گوجه‌فرنگی در آن حفظ شده و کیفیت و طعمش نیز از هر نظر مورد تایید است.